ניוקי עם ירבוז ברוטב מנתה ושמנת קשיו

הכנת הניוקי: דקרו את תפוחי האדמה במזלג מכל הכיוונים, ואפו בתנור בחום של 200 מעלות במשך שעה. מניחים לתפוחי האדמה להתקרר, ואז קולפים אותם ומועכים בעזרת מועכן. במקביל - מסלקים מקטעים סיבים ונוקשים מגבעולי הירבוז, ומבשלים 3 דקות במי מלח רותחים. טוחנים את גבעולי ועלי הירבוז בבלנדר. מערבבים את שתי המחיות, ללא הקמח, ולשים עד שמתהווה עיסה אחידה בצבע ובמרקם. כעת מוסיפים מעט קמח (התחילו בכוס אחת) ולשים לתוך העיסה. המשיכו להוסיף קמח עד שיווצר בצק דביק ואחיד.צרו "נחשי בצק" בעובי אצבע, והניחו על משטח מקומח. את הנחשים חיתכו לרצועות בעובי 1 ס"מ. ליצירת צורת הניוקי: אפשר להניח על מזלג וללחוץ מעט מכל צד, ליצירת החריצים המפורסמים. אני לפעמים מוותר על השלב הזה ופשוט מכדרר לצורה אובלית. הניחו בקירור, וחכו על הבישול עד שהרוטב יהיה מוכן. הכנת הרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים שום ו-2/3 מהבצל הירוק ומטגנים עד להזהבת השום. מוסיפים את שמנת הקשיו (ואם יש צורך מדללים במעט מים, כדי שלא תישרף). מביאים לרתיחה תוך בחישה. מוסיפים מעט מהיין ומורידים מהאש. כעת מוסיפים את שאר העלים הטריים ואת הזוטה או הנענע. הכנת המנה: מביאים לרתיחה 2 ליטר מים עם מעט מלח. מבשלים כמויות קטנות של ניוקי בכל פעם, עד שהניוקי צפים מעלה. מוציאים, מסננים, ומגישים מיד, עם מעט רוטב מעל.