סרפד וגדילן - אחים לצלחת

מרק סרפד ושורשי גדילן

לפני מספר ימים, ביום סגרירי וגשום, העליתי לדף הפייסבוק שלי את התמונה הזו. אתם, הגולשים, ביקשתם את המתכון, ואני הבטחתי לפרסמו. אני משתדל לקיים הבטחות, אז בסוף הטקסט הארוך זה מסתתר מתכון. אפשר לקפוץ אליו כבר עכשיו, אבל לפני-כן כדאי לכבד את הגדילן והסרפד בכמה מילים.

חברי ההרבליסטים עדו קרן ודרור דראמי, לימדו אותי רבות על סגולותיהם הרפואיות של הגדילן המצוי והסרפד למיניו השונים.

הסירפד הוא בעל ערך תזונתי ובריאותי כה עצום, עד שעדו קרן בחר לכנותו "מולטיויטמינירל". בסרפד יש ויטמין C בכמות גדולה מבפירות הדר, יש בו שפע של ויטמין A בצורתו הצמחית (בטא-קרוטן), ויטמינים שונים מקבוצת ה-B וגם המון ויטמין K שהוא מרכיב חשוב ביצירתם של פקטורי קרישה. בסירפד ריכוז גבוה של כלורופיל, והוא מכיל מינרלים רבים ובתוכם צורן, מגנזיום, אבץ וסידן. הסרפד מומלץ לטיפול בדלקות בדרכי השתן, בדלקות פרקים וכנוגד אלרגיות ודלקות כללי.

לסרפד יש גם ערך קולינרי עצום: טעמו העדין, המשכר, נובע בין היתר מריכוזי החלבון והברזל הגבוהים שבו. הוא מגוון מאוד את טעמן של קציצות ירק, תבשילים ומרקים, פשטידות ועוד.

הגדילן המצוי הוא צמח נוסף שחומרים המופקים ממנו משמשים עד היום ברפואה המודרנית; סילימארין, חומר המופק מזרעי הצמח אך מצוי גם בחלקים נוספים שלו, הוכח כמשקם כבד מהיעילים בעולם. כל חלקי הגדילן נאכלים, ולכל אחד מהם מהות קולינרית שונה: שורשיו נושאים טעם בעל גוון אדמתי, המזכיר מעט ארטישוק ירושלמי, אך הוא עדין ממנו בעוצמותיו. הטעם מעמיק בבישול, ובצלייה נוסף לו גוון אגוזי עמוק ועשיר. לעמוד התפרחת ולמצעית נוסף טעם בעל מאפיינים ימיים מובהקים עם ניחוח עדין של פירות ים. העלים נושאים טעם מימי ועשבוני יותר, ומתאימים במיוחד לתבשילי ירק לממולאים ולסלטים חיים.

השידוך בין הגדילן והסירפד מתבקש: השניים פשוט רוקדים יחד טנגו מושלם, ובמהלך הבישול מפיצים ניחוח קסום של יער פראי בחלל המטבח. את המרק הזה אני מציע לבשל עם מעט מאוד תיבול, ולאפשר לעושר הקולינרי הייחודי של הגדילן והסרפד להתפוצץ בחלל הפה.

לפני כשבועיים נפגשתי עם ידיד המתמחה בתיווך ואספקת חומרי גלם ייחודיים למטבח המקצועי. המטבח הפך למעבדה: פרסנו וניתחנו את שורשיו של הגדילן לעומקם ולרוחבם, ויצרנו מהם ציר משובח ועשיר. הציר הזה, הכרוך בעבודת הכנה ממושכת, מתווסף למתכון ומעמיק מאוד את טעמיו. יחד עם זאת - גם בלעדיו המתכון יעבוד מצויין.

ומילה נוספת, אחרונה בהחלט, לפני שמתחילים:

לסרפד יצא שם רע של צמח בעל עלים צורבים ומעוררי גירוד. אשר לכך - העדינות היא שם המשחק:

קחו עלה אחד של סרפד והתבוננו בחלקו העליון; העלה מכוסה שערות צורבות הפונות כלפי חוץ. כל שערה כזו היא למעשה מחט חלולה, המחוברת למנגנון הזרקת ארס מתוחכם, שתפקידו להגן על הסרפד מטורפיו (עיזים דשנות ולבנבנות, למשל). הארס, המכיל בעיקר חומצת נמלים, אכן גורם לצריבה במגע עם העור, אך בבישול הוא נהרס כמעט מיידית.

קטיף נכון של סרפדים הוא כזה שאינו מאפשר לשערות הצורבות, הפונות כלפי חוץ, להינעץ בעורנו. שימוש בכפפות יכול לעזור, אך אינו נחוץ בהכרח - אני פשוט מלטף את האלה מבפנים החוצה, וכך השערות הצורבות נשכבות בין אצבעותי ואינן ננעצות בתוכן.

מרק קרם שורשי גדילן וסרפדים בציר עשיר של שורשי גדילן

המרכיבים: 1 כוס ציר גדילנים (לא חובה, לגבי אופן ההכנה ראו בהמשך) 1 ק"ג עלים וגבעולים צעירים של סירפד (אני השתמשתי בשלושה מינים שונים) 1 ק"ג ראשי גדילנים חתוכים לטבעות (שורשים ובסיס שושנת העלים, ללא הקוצים) 1 בצל גדול 1 שן שום כתוש מלח פלפל אגוז מוסקט 100 גר' חמאה (לטבעונים – שמן זית)

אופן ההכנה:

הכנת ציר שורשי גדילן:

לתוך 500cc של מים מוסיפים סוכר ומלח בכמות שתיצור טעם מאוזן (לא מתוק ולא מלוח), שתי כפות חמאה וכ-250 גר' שורשים נקיים של גדילן, כולל החלק הירוק שבבסיס שושנת העלים. מבשלים על אש נמוכה מאוד עד לצמצום לכדי חמישית מהנפח הראשוני. מתקבל נוזל שחור וסמיך. מצננים ומקפיאים עד לשימוש.

הכנת המרק: מטגנים בחמאה (או בשמן הזית) את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את שורשי הגדילן ומטגנים כדקה תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 20 דקות. מוסיפים את השום, את ציר הגדילנים ואת הסרפדים הקצוצים ומבשלים עוד 3 -4 דקות. מתבלים במלח, פלפל שחור ומעט מאוד אגוז מוסקט. מורידים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.

מקשטים בעלי סירפד וכפית אחת של יוגורט עיזים/יוגורט טבעוני.

בתאבון!!!

---

למידע נוסף על ליקוט צמחי בר למאכל ועל הסדנאות הקרובות לחצו כאן.