נס הקוקוס והדגים - על דגי ים, קוקוס טרי וחירות

בתמונה שלפניכם אני בן 25. חייל משוחרר שנוסע למסע של פעם בחיים באפריקה המשוונית. לאיש שלצידי קוראים אחמד, אבל הוא מכנה את עצמו "קפטן קוק" - יורד ים, דייג ומדריך צלילה, שבזמנו החופשי גם מבשל.

אחמד חי בלאמו, אי קטן וציורי השוכן בסמוך לחופה הדרומי של קניה.

במשך שלושה שבועות יהיה אחמד המורה שלי לדיג ולצלילה.

אחמד ואנשי צוותו הם קנייתים מוסלמים, שזכו לחינוך מערבי המאפשר להם לשוחח עם תיירים המגיעים לאי באנגלית שוטפת. מנגד - הם משמרים מסורות עתיקות של יורדי ים קדמונים, ומפגנים שליטה במיומנויות של דיג צילצלים, ציד תת-ימי ושליית צדפים שלא היו מביישים את אבותיהם.

באחת השיחות אתו מספר לי אחמד על עושרו הרב: "במונחים מערביים אני עני מרוד" הוא אומר. "התיירים שמגיעים לכאן, כולל אותך - מרוויחים בשעה אחת של עבודה את מה שאני מרוויח בשבוע". "יחד עם זאת, אין לי טענות: יש לי שקט, ים שמניב סחורה נאה, שפע של דקלי קוקוס פוריים מסביבי והמון זמן פנוי".

במשפט אחד לימד אותי אחמד את כל מה שרציתי לדעת אז על החיים: פשטות מרצון היא הדרך לחיים מאושרים. השפע המאפשר לנו חיים בריאים, טובים ומאושרים נמצא כל העת סביבנו - רק להושיט יד ולקבל את מתנותיה של אמא טבע.

לא העמקתי אז במבנה השוק הגלובלי, ובאופן שבו הוא משפיע על אוכלוסיית האי, על יוקר המחייה בו ועל כלכלתה - העדפתי להתפעל מהקסם.

יום אחד, בעודנו שקועים בשיחה לאחר צלילה ממושכת באחת משוניות האלמוגים היפות בתבל, מגיח לפתע מהמים יני, אחד מעוזריו של אחמד. הוא אוחז בידו צילצל בעל ראש מתכת מחודד, הקבוע על גבי מוט עץ דק וחזק. לא עוברות שניות ספורות ואני קולט את יני צולל בחזרה למעמקים - יחד עם המוט שלו. כעבור דקה הוא מגיח שנית מן המים, ובקצה המוט נעוץ דג דקר גדול ויפה. כעבור חצי שעה כבר נערמים על הסיפון חמישה דגים כאלה. יני לא נח לרגע - הוא מטפס על עץ הקוקוס הגדל בסמוך - ומוריד משם ארבעה אגוזי קוקוס טריים ויפים.

אחמד ויני מדליקים מדורה קטנה על החוף. אחד העובדים האחרים פולח את אגוזי הקוקוס ומנקה את הדגים. אחמד מכניס לקדרה את הדגים הטריים ואת הקוקוס, יחד עם אורז וכמה תבלינים הודיים ארומתיים במיוחד. כעבור דקות ספורות המנה מוכנה. כל תכולת הסיר מסודרת על מגש עגול אחד. אין מזלגות או כפות. "אוכלים ביד ימין" אומר לי אחמד - ושולח את ידו אל בשר הדג הטובל בחלב קוקוס מתובל היטב. הצלילה פותחת את בלוטות הטעם ואני שולח את ידי למנה.

טעם גן עדן: עושר קולינרי שמקורו בטבע פראי ומעודן, ניחוחות רחוקים של פשטות וחירות - נטולי גינוני פלצנות מערבית.

חלום קולינרי

לפעמים, כשמדברים על אפריקה, מזכירים אותה בהקשרים של עבדות ילדים, גזל משאבי טבע, יהלומים, קפה וקקאו טובלים בדם ומלחמות אזרחים בלתי פוסקות. הארעיות של החיים בג'ונגל הפראי מאיימת על המערביים, הממעטים לפקוד את אזוריה הפחות מתויירים של אפריקה. אבל אפריקה היא גם חלום קולינרי: יש בה שפע עצום של פירות וירקות שניתן ללקטם בחופשיות מהבר, ואוקיינוס שלם של דגים לחופיה המזרחיים.

בשנים האחרונות הפחתתי משמעותית את צריכת הדגים שלי מסיבות רבות, ובהן - הדגה המתדלדלת והולכת במימי הים התיכון, בזבוז המשאבים הכרוך בחקלאות הימית ואיכותם הירודה של הדגים הגדלים בה ולבסוף - מקורותיהם המפוקפקים משהו של דגים מיובאים. כשאפשר - אני מעדיף את הדגים שלי מקומיים, טריים ופראיים ככל האפשר. זה נדיר ויקר - אבל נתח עסיסי של לוקוס שניצוד בצילצל הבוקר מול חוף הים של עכו - הוא לפעמים פסגת שאיפותי הקולינריות.

אוכל הוא זיכרון

כמי שהופקד הערב על הכנת הדגים לארוחת הסדר - התבקשתי על ידי המארחת לשמור על שני כללים: שיהיה טעים ושיהיה כשר.

עם עניין הטעם לא היתה לי כל בעיה: מיד צצו ועלו כל מיני מתכונים ממטבחו של אבא: פורל בדבש וחמאה, קדירת דגים ביוגורט ועוד כהנה וכהנה. על אלה הוטל וטו כי אסור לבשל גדי בחלב אמו וכאלה - ואז עלתה השאלה איך לשלב את ה"טעים" עם ה"כשר".

תוך כדי ניקוי הדגים והכנתם צף ועלה הזיכרון הזה - זיכרון טעמה של חירות:

חירות ליצרני המזון שלנו, למשווקיו, למזון עצמו. שרשרת אספקה שהיא כולה מקומית, המאפשרת אספקה של תוצרת טרייה, מגוונת ואיכותית. שרשרת אספקה שאין בה ניצול אוכלוסיות מוחלשות, העסקת ילדים-עבדים, זיהום מקורות המים ושוד של משאבי טבע הנמשך כל הדרך אל הצלחת.

המתכון הזה, המבוסס במידה רבה על קדירת הדגים של אחמד ויני - רחוק מאוד מלממש את כל העקרונות שמניתי. מככבים בו פילטים של בורי מבריכות דגים (שגידולו הוא מהגורמים העיקריים להיעלמות דגי הבורי מחופי הים של ישראל), ולצדם קרם אגוזי קוקוס שמקורו בקופסת פח ולא בלקט טרי, ותבלינים מהמזרח הרחוק.

יחד עם זאת - מאחורי המתכון הזה יש סיפור מכונן. הוא מצית את הדמיון ומשלהב את הלבבות - ומגרה את הרצון למצוא דרכים נוספות לצרוך מזון מקומי, מזין ובריא.

בפסח אנחנו עוסקים בשני מושגים עיקריים: "חירות ו"זיכרון". המתכון הזה משלב בין השניים.

קבלו אותו באהבה:

המצרכים:

2 כוסות אורז בסמטי מבושל (ללא תוספת טעם - אך עם מעט כורכום בשביל הצבע)

שמן זית

8 פילטים של דג בורי

1/2 כוס יין לבן

1/2 ליטר קרם קוקוס

משחת קארי ירוק

גרדת לימון ותפוז

גרדת ג'ינגר

1 כוס קוביות מנגו/אפרסק

1 כוס קוביות אננס

כוסברה טריה

פלפל ירוק חריף

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

מחממים סיר כבד עד להט. יוצקים פנימה מעט שמן זית. מניחים את הפילטים בתחתית הסיר, כשצד . מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה. מערבבים את התבלינים וחלב הקוקוס ויוצקים פנימה - יחד עם קוביות הפרי. מכסים את הסיר וממתינים כ-3 דקות.

מוציאים את הדגים ומכניסים את האורז - לספיגת הטעמים. מניחים את הפילטים על גבי האורז ומגישים.

למידע נוסף על קורס ליקוט צמחי בר למאכל ועל הסדנאות הקרובות לחצו כאן.