המילים הללו נכתבות מחוף הים האהוב עלי, כשאני יושב בנקודת תצפית מרהיבה הממוקמת על מצוק כורכר מרהיב, המתנשא מעל לים התיכון, סמוך לשכונת גבעת אולגה בחדרה. זוהי שעת בוקר מוקדמת; אנשים בודדים יוצאים לריצת הבוקר שלהם או לטיול עם הכלב; גולשים באים לתפוס את גלי הבוקר הגבוהים יחסית ודייגים משליכים את חכותיהם אל המים - מבקשים למצוא מעט שלל לאורחת השבת. רוח קרירה נושבת ומלטפת את ראשי, את פני, את צווארי, את עור גופי החשוף. המראות והקולות הקסומים חודרים לנשמתי ומזינים אותה בטעמם האמיתי של החיים, וכמו מזכירים לי שבשביל כל הדברים הללו שווה לחיות: חולות אין סוף, צוקי כורכר מרשימים, שוניות סלע שורצות דגים ורכיכות, צחוק ילדים, צחקוקי זוגות אוהבים, רחש הגלים וקריאות השחפים.
לפתע, מבליחה לראשי תמונת הבלהות הבאה: ספינה אימתנית צצה באופק, ומתקרבת אל החוף. מכונות ענק המותקנות על סיפון הספינה מתחילות להשליך צינורות ברזל גדולים אל קרקעית הים.
בתוך דקות מופיעה תמונה אחרת בראשי: חוף הים מזוהם בשמנים מינרליים שמקורם בפסולת של תזקיקי נפט וגז, הדגים והרכיכות נעלמים, ואלה שמצליחים לשרוד אסורים במאכל - רקמותיהם עשירות כעת במתכות כבדות וברעלים מסרטנים. על פני מי הים, שפעם היו כחולים וצלולים, צפים בקוש רב קורמורנים ושחפים גוססים - כשהם מתבוססים בכתמי נפט שחורים. הרחצה בחופי הים של ישראל מסוכנת ואסורה, מי השתיה הזורמים בצנרת הביתית שלנו מורעלים אף הם וישראל נאלצת לייבא מים במיכליות מטורקיה כי מתקני ההתפלה אינם עומדים בעומס המזהמים הקיים במים והם מושבתים זה חודשים. היישובים הסמוכים לחופי הים של ישראל, מראש הנקרה ועד אשקלון, מפונים מיושביהם, ונותרים כערי רפאים שוממות - עדות למלחמתו האלימה של "נזר הבריאה" בבריאה עצמה.
התמונה הזו עשוייה להפוך למציאות אם לא נקום ונעשה מעשה עכשיו!
הפעם הסכנה היא מוחשית, והיא מאיימת לכלות באחת את המעט שנותר!
הסביבה הימית שלנו; הדגה; מי השתייה שלנו; איכות האוויר שאנו נושמים ועתידנו על פני האדמה הזו בכלל - כל אלה נתונים לסכנה איומה!
האיום הזה קיים שנים רבות, אך בעת האחרונה הוא גובר משמעותית, שעה שמול חופיה היפים ביותר של ישראל, סמוך ליישובים נחשולים ומעיין צבי, הולכת ומוקמת מפלצת אימתנית, שמאיימת להחריב לצמיתות את כל היופי הזה. בימים אלה ממש החלו ספינות משא ענקיות להניח את צנרת ההולכה של הגז הטבעי, לקראת הקמתה של אסדה לטיפול בגז הטבעי שתהא מרוחקת רק כ-9 קילוטרים מהחוף. הצנרת הזו עתידה להוביל לא רק גז טבעי, אלא גם שורה ארוכה של חומרים מסוכנים, מזהמים ומסרטנים. במקרה של תקלה (ובמערכות כאלה תקלות הן דבר מאוד שכיח) עלולים מי השתיה שלנו, שמקורם במתקני התפלה הנשענים על מי הים - להזדהם במתכות כבדות ובמזהמים נוספים שייפלטו אל מי הים בכמויות מטורפות, שאין להן אח ורע בעולם.
את הרשימה הזו, השניה בסדרת רשימות שעניינן צמחי המאכל של חוף הים, אני מקדיש לפעילי ארגון "שומרי הבית", העושים ימים כלילות, תחת איומים בלתי פוסקים ובהתנדבות מלאה, כדי להיאבק ברוע הגזרה ולמנוע את הקמתה של אסדת הטיפול בגז בקרבת החוף, תוך שהם מציעים חלופה הגיונית הרבה יותר - של טיפול בגז מעל למאגר עצמו, במרחק של כ-120 ק"מ מהחוף. בייחוד מוקדשת הרשימה למקימי מאהל המחאה שמוקם בשעת כתיבת מילים אלה על חוף הים, בסמוך לקיבוץ מעיין צבי.
לפני כשנה כתבתי כאן רשימה על ליקוט צמחי חוף ים, והקדשתי אותה לצמח אחד בלבד: אהל הגבישים. הבטחתי לספר לכם על צמחים נוספים המרחיבים את מנעד הטעמים המוכר לנו, שמקורם בחוף הים. לעוקבי הקבועים זכורה הקדמה ארוכה, המדברת על הצורך לנקוט במשנה זהירות כשהם מלקטים מחופי הים. דובר שם על הסכנות האורבות לסביבה החופית בהקשרים של לחצי נדל"ן, ועל הצורך לשמור על הקיים ולהגן בחרוף נפש על מה שנותר מבתי הגידול החופיים, ההולכים ומצטמצמים. האירועים האחרונים בגזרת חוף הים מגדילים עוד יותר את הצורך לזעוק חמס כנגד הפשע הנורא שאנו, בני האדם, בשם תאוות הבצע שלנו, מבצעים כנגד הסביבה הטבעית.
כמורה לתורת הליקוט - אני יכול הציע לכולנו ללמוד ליהנות משפע הצומח של הסביבה החופית, המציע לנו טעמים ומרקמים חדשים ובלתי מוכרים. הנה אחד נוסף:
קריתמון ימי - "שוּמר הים"
הפעם נפגוש כאן את אחד מירקות הבר המוכרים והאהובים עלי ביותר. מדובר בקריתמון הימי (Crithmum maritimum), צמח רב שנתי בעל עלים בשרניים ומנוצים ותפרחת סוככנית בגוון ירקרק, המאכלס את רכסי הכורכר שלחופי הים של ישראל - מחוף הגליל ועד לחוף פלשת. הוא נפוץ מאוד כירק מאכל בארצות אירופה השוכנות לחופי הים התיכון, שם - נהוג לאכלו כשהוא חי, חלוט במי לימון או כבוש בחומץ, וכן כמרכיב עיקרי או משני בתיבול תבשילים שונים. הוא מתאים במיוחד להגשה עם מאכלי ים.
כצמח הגדל לאורך רצועת הרסס של חוף הים, הוא חשוף לרוחות עזות, לקרינה גבוהה, ולתמיסות קרקע ורסס מי ים בעלי ריכוז מלח גבוה למדי. מדובר בסביבת חיים קיצונית - המחייבת את הצמח לפתח שורה של מנגנוני השרדות מתוחכמים, ואלה משפיעים הן על מרקמו והן על טעמיו. כאמור, עלי הצמח בשרניים. הבשרניות הזו נועדה למהול את הריכוז הגבוהה של המלחים אליהם נחשף הצמח, ולהגן עליו מפניהם. רקמת הצמח עשירה, לפיכך, במלחים ובמינרלים המעניקים לה טעמי ים מליחים-מרירים. הואיל ומדובר בצמח ממשפחת הסוככיים, הוא משלב בטעמו, לצד המליחות, גם טעמי סוככיים מוכרים כפטרוזיליה וסלרי, והוא מכיל גם שמנים אתריים שונים שגון טעמם חרפרף מעט. יש בו גוון אניסי קל מאוד, בדומה לשומר, וניחוח דק של טימין.
הקריתמון הימי משמש כצמח מאכל ותבלין וכן כצמח מרפא מימים ימימה.
באנגליה מוסיפים אותו כתבלין לג'ין המסורתי. בקרואטיה הוא משולב תדירות במאכלי ים ומוגש שם במסעדות רבות הממוקמות שלאורך חוף הים. עליו עשירים מאד בויטמין C (יורדי ים נהגו להשתמש בו בעבר כטיפול מונע למחלת הצפדינה). בדומה לבני משפחתו, הוא גם מכיל ויטמין A בריכוזים גבוהים מאוד. סגולות המרפא המיוחסות למיצויים המופקים מהצמח מגוונות, וברפואת הצמחים העממית הוא משמש כתרופה משתנת, כחומר משלשל (בריכוזים גבוהים מאוד), כתרופה לשיפור תפקודי הכבד ועוד.
בקריתמון ריכוזים גבוהים של פלבנואידים, פוליפנולים ונוגדי חימצון נוספים, ושורה של שמנים אתריים הידועים כבעלי פעילות אנטיספטית פוטנטית למדי. עשיר מאוד בסידן ובמגנזיום.
את הקריתמון ניתן לאסוף במשך כל חודשי השנה. הוא פורח החל מחודש מאי ועד לסוף אוגוסט, וניתן למצאו בקרבת החוף, באזורים המושפעים מרסס הגלים.
והערה חשובה לסיום: בהיבט של שמירת טבע ראוי להזכיר את הקריתמון כאחד הצמחים שבשל ליקוט יתר שלו בחופי בריטניה - הוא כמעט ונכחד לחלוטין שם. כיום הוא נמצא ברשימת המינים המוגנים בבריטניה, ושם חל איסור חמור לקטוף אותו. אנא לקטו בזהירות, בהתחשבות ובהגיון: אל תתלשו את הצמח פן יעקר, ואל תקטפו יותר מ-10 אחוז מהצמח.
ולסיום, מתכון:
ביצה עלומה על מצע של קריתמון
מתכון בסיסי ופשט מאוד לביצוע. הכנת הביצה העלומה דורשת תרגול, אבל משתלמת. אם ממש לא בא לכם להתנסות בזה - הגישו את הקריתמון החלוט עם ביצת עין.
המצרכים (למנה אחת):
1 ביצה
כוס עלים וגבעולים צעירים של קריתמון
חומץ
2 לימונים
מלח
אופן ההכנה:
חולטים את הקריתמון במים רותחים עם מעט מלח ומיץ מלימון 2-3 דקות.
מסדרים על צלחת.
אין צורך להמליח אבל אפשר להוסיף מלמעלה כמה טיפות נוספות של מיץ לימון ומעט שמן זית.
מכינים את הביצה העלומה:
בסיר קטן מביאים לרתיחה מים עם מעט חומץ.
כשהמים רותחים, מנמיכים את האש כך שהרתיחה תהיה עדינה מאוד.
שוברים בזהירות את הביצה לתוך מצקת. מערבלים את המים מעט כך שתיווצר בהם תנועה סיבובית. זה ימנע מחלבון הביצה להידבק לתחתית הסיר.
מבשלים כ-3 דקות (להימנע מבישול יתר) ומוציאים בזהירות את הביצה.
מניחים על גבי המצע.
מגישים עם פרוסה עבה ויפה של לחם כוסמין קלוי.
שרימפס עם קריתמון וערק (מנה של יובל חזן, טבח במסעדת "מיכאל")
למרות שאולי לא שמעתם את השם הזה, יובל חזן הוא אחד השמות המבטיחים בעולם הקולינריה והסלואו-פודיזם המקומי. כשהשתחרר משירותו הצבאי החל לעבוד כטבח בסדנאות של ארז קומורובסקי, ולאחר מכן הצטרף לצוות של ביסטרו "מיכאל" של מיכאל קרטובסקי בלימן. בשנה האחרונה הצטרף יובל לקורס הליקוט הקולינרי, והביא איתו רגישות מיוחדת למזון בר, ולשילובו במנות גורמה מפתיעות. ביוון פגש במנה של שרימפס וקריתמון, שאותו הכיר בקורס שלנו. בהשראת הקורס והטיול ליוון - יצר את המתכון המפתיע הבא. שומרי הכשרות מוזמנים להמיר את השרימפס בנתחים קטנים של דג ים לבן.
המרכיבים:
3 כפות ערק
שתי שיני שום פרוסות
חצי בצל אדום קצוץ
5 עלי בזיליקום
6 עלי אזוב/קורנית
4 יחידותעגבניות שרופות 2/ שרי חצויות 5 יח
צרור פרחי קריתמון ועלי קריתמון
שרימפס 8 יח'
שמן זית
מלח
פלפל שחור
חמאה 10 גרם
כוס ציר דגים
אופן ההכנה:
1.במחבת חמה מניחים את השרימפס
2. מוסיפים שמן זית
3. לאחר 2 דקות מוסיפים הכל חוץ מהציר והערק.
4.לאחר עוד דקה מוסיפים את הערק ומצמצמים עד לנידוף האלכוהול.
5. מוסיפים 2 מצקות של אחד הצירים. ומרתיחים.
6. לאחר ההרתחה סוגרים את האש מוסיפים קוביית חמאה ומערבבים.
הרוטב אמור להיות סמיך מעט ולעטוף את השרימפס.
ניתן לקשט עם פטרוזיליה קצוצה.
כדאי להגיש עם לחם יבש או צנים שיהיה עם מה לנגב את הרוטב😋
Comentarios