ארץ זבת חרדל ודבש - חלק א' - חרדל

בשבוע שעבר נפגשתי עם ידידה ותיקה לסיור ליקוט של קיץ באגן נחל התנינים, ובמורדות המערביים של צפון השומרון. הידידה התעניינה במיוחד בשאלה מה מלקטים בקיץ?

בסיור הראיתי לך מגוון רחב של מינים, אותם ניתן למצוא בשטח דווקא בקיץ.

ראשית, הלכנו למעיינות, שם מצאנו שיחי פטל שופעי פרי, עשבי בר ירוקים ורעננים כמו גרגיר הנחלים, כרפס הביצות ונענע משובלת, וגם שורשים מתקתקים של סוף מצוי. לאורך גדות הנחל פזורים היו שיחי אשחר א"י שופעי פרי, ועל הגבעות הסמוכות מצאנו שפע של פירות בר: אגס סורי, עוזרר קוצני, חרוב מצוי וגם כמה שיחי שיזף. במטעים המושקים ובשולי השדות מצאנו שפע של רגלת הגינה (ריג'לה), כף אווז האשפות ושני מינים של ירבוז.

אבל ההפתעה המעניינת ביותר - ציפתה לנו מטר מהבית. רגע לפני שנכסנו למושבה עצרתי לרגע בצד השביל, בשולי השדה לצד שיח יבש, אפור וחיוור למראה. ידידתי התבוננה בי המבט שואל. "זה?", אמרתי, "זה חרדל. חרדל לבן. רוצה שנכין חרדל דיז'ון?"

על החרדל ובני משפחתו כבר כתבתי בעבר רבות, ופארתי את שמו ברבים, כך שאין צורך לחזור על סגולותיו הנאצלות.

מבחינה קולינרית, למרות שמדובר במזון משומר קלאסי, אני מעדיף את החרדל שלי טרי ככל האפשר. הארומה של שמן החרדל, שמן נדיף המצוי בזרעיו ומעניק לא את טעמו החרפרף, מתנדפת בחלוף הזמן. לכן, אני מכין ממנו כמויות קטנות, מזרעים טריים ככל האפשר, ומגיש אותו מיד לאחר הכנתו.

הפוסט הזה מוקדש לפרקטיקה של הכנת החרדל, החל באיסוף הזרעים, עבור בתהליך הניפוי שלהם וכלה בהכנת הממרח עצמו. אני משוכנע שההוראות המפורטות והתמונות הבהירות יספקו הסבר די טוב לדרך הכנתו של החרדל שלי - אך מי שעדיין לא מרגיש בטוח מספיק - מוזמן כמובן להצטרף לאחת הסדנאות שלי וללמוד זאת תוך כדי עשייה.

יאללה, למלאכה:

ראשית - אספו זרעי חרדל. בקיץ זה די פשוט, אך אם אתם מלקטים באביב - יש לאתר שיחים יבשים: התרמילים השעירים דמויי המקור נפתחים בקלות, ומטילים את הזרעים הקטנטנים על הארץ. לכן יש ללקט בעדינות: שברו ענף יבש עמוס תרמילים והוציאו אותו בעדינות מתוך סבך הענפים השכנים (בשלב זה - כל תרמיל שיתחכך בדבר מה יפתח, וחבל). הכניסו את הענפים לשקית בד. כשזו מתמלאת - סגרו אותה היטב, מעכו בידיכם את תוכנה, ואחר כך פתחו את השקית והוציאו מתוכה את הענפים החשופים, כדי לפנות מקום לענפים נוספים. בסופו של תהליך זה תהיה בידיכם שקית עמוסה קשוות תרמילים (נו, מה לעשות, ככה קוראים לזה) וזרעים רבים.

כדי לנפות את הזרעים אני משתמש בשתי מסננות: האחת, מסננת פסטה בעלת חורים גדולים, המאפשרת הפרדה טובה של קשוות התרמילים ושאריות המוץ הגסות מהזרעים. השניה - עדינה יותר, המאפשרת הפרדת חלקי מוץ קטנטנים מהזרעים. הניחו את המסננת מעל לקערה גדולה ושפכו את תוכן השקית למסננת. בעזרת כף יד אחת ערבבו את התערובת, עד שתחושו כי אין עוד זרעים בקרקעית המסננת.

כעת - ניתן לסנן סינון נוסף. הפעם - השתמשו במסננת הדקה. הקפיצו את הזרעים על המסננת ואפשרו למוץ העדין לעוף ולהתפזר ברוח. בסיומו של התהליך ישארו בידיכם זרעים נקיים, מוכנים לעבודה:

את הזרעים השלמים ניתן לטחון במטחנת תבלינים ידנית, בעלי ומכתש או בבלנדר חשמלי.

להכנת החרדל טחנו 3-4 כפות של זרעים, הוסיפו 2-3 כפות מים, 3 כפות חומץ תפוחים, מעט סילאן/דבש וקמצוץ מלח.

את הדיוק הסופי של המתכון הזה אני משאיר לכם; בישול, לשמחתנו, אינו מתמטיקה - ואין צורך לדייק ביחסים. התאימו את המתכונים הבסיסי הזה לטעמכם האישי וספרו לי איך היה.

אה, וגם, פרגנו לי בלייק בפייסבוק:

אה, ועוד דבר קטן, שכמעט שכחתי -

אתם ממש מוזמנים להצטרף לסדנאות הקרובות, לסדרת הסיורים וכמובן לקורס הליקוט המקיף שלי.

להתראות בשדה,

יתירסקי.