כאן חשוב להזהר. הגזר נמנה על משפחת הסוככים, בה חברים מספר רב של מינים רעילים למדי, כמו רוש עקוד ואמיתה קיצית/גדולה. לצורך הזיהוי הראשוני מומלץ להיעזר בבעלי ידע ונסיון - טעות עשויה להסתיים לא טוב.
הגזר הקיפח הוא צמח בולט מאוד בנוף של ראשית הקיץ, במיוחד בצִדי דרכים. מדובר בעשבוני דו־שנתי זקוף וגבוה. בשנתו הראשונה צומחת ממרכזו שושנת עלים גזורים ושעירים, מנוצים ובעלי עורק אדמדם ושעיר. בקרקע מתפתח שורש עבה ובהיר, המדיף ריח גזר. מצמח זה תורבת הגזר התרבותי הנאכל. באביב של השנה השנייה עולה עמוד תפרחת זקוף ושעיר, המתנשא לגובה של עד 2 מ
הפריחה מופיעה בסוף האביב ובקיץ, מאפריל עד אוגוסט. בראש הגבעול מתנשא סוכך ענק בודד, בקוטר של עד שלושים ס"מ. במרכז סוכך מתנוססת קבוצת פרחים עקרים, שחומים או סגולים, הנראים כחיפושית או זבוב, והם מושכים חרקים לנחות על הסוכך. עלי הכותרת לבנים. עלי הכותרת של הפרחים ההיקפיים גדולים מהאחרים. הפרי גודלו 2–3 מ"מ, והוא בנוי משני זרעים (דו זרעון), עטור שיכים קוצניים. עם ההבשלה מתכנסות קרנות הסוכך למרכז. עלי הגזר, כאמור, שעירים וגזורים (הנגזרת המיוחדת הזו העניקה לו את שמו). ריחם כריח הגזר, ללא ריחות לוואי. עורקי העלים וגבעוליו הם בעלי גוון סגול. השורש השיפודי מסתיים מתחת לפני הקרקע, כמנגנון המגן עליו מפני עקירה ותלישה. הוצאת השורש מחייבת זהירות רבה: יש לחפור מעט מסביב לגבעול, ולחלץ את השורש הלבן מתוך האדמה.