חג החלב והדבש: מנות מלקט מקומי לחג השבועות

בחג השבועות הקיבוץ כולו לבש לבן:

נהגנו להתקשט בזרים שנשזרו מפרחי העונה ומגבעולים ירוקים, להתלבש בחולצות כפתורים צחות ומגוהצות, ולשאת בידינו טנא רב פאר. לעת ערב, עם כניסת החג, התאספנו, משפחות משפחות, על הדשא שליד בריכת השחיה. שם, ברוב רושם והדר, נערכה תהלוכת הביכורים המסורתית, ולכל ענף מענפי הקיבוץ ניתנה ההזדמנות להביא את ביכוריו: מפעל הקרטונים הציג קופסאות קרטון מעוצבות לאחסון חלב, שהיו, בסוף שנות השמונים, המילה האחרונה בתחום האריזה וזכו לקמפיין מצד הלקוח שרכש אותן - חברת תנובה. ענף גידולי השדה הציג את הטרקטורים והמכונות החקלאיות החדישות שפיתחו אנשיו כדי לייעל עוד ועוד את עבודת האדמה, בעוד ענף המדגה הביא עגלה לנשיאת דגים, ובה מים מועשרים בחמצן שבתוכם שפע של דגי אמנון וקרפיון.

אנשי הרפת הביאו עגלים בכלוביהם, וכדים מלאים בחלב. ברבות השנים רכש הקיבוץ מכונה לפיסטור חלב, והחל בייצור עצמי של מוצרים מעודפי החלב שנותרו אחרי שסיים למכור את החלב שהותר לו למכור לתנובה. עם רכישת המכונה הזו, נערכו לאחר הטקס ארוחות חלביות, שהיו מבוססות בעיקרן על גבינות מעולות מתוצרת עצמית. לצד הגבינות הוגשו מאכלים "לבנים", וביניהם פסטות ברטבים על בסיס שמנת, מאפים ודגים.

אף שהקיבוץ היה נתון כבר אז במשבר כלכלי, ולא פחות חמור מכך, במשבר זהות עמוק, אני תפסתי את השנים הללו כתקופה של שפע וברכה; אהבתי מאוד גבינות, מכל סוג, ולמותר לציין שבאותם ימים שום שאלה מוסרית או סביבתית הקשורה לגידול הפרות ולתהליך הייצור של החלב לא עלתה בי.

ברבות השנים חל השבר, הקיבוץ התפרק לאטו ובשלבים שקדמו לפירוקו הסופי - הפך למשהו שפחות נעים לחיות בו. אני מצאתי עצמי מחוץ לגבולותיו, מחפש לי זהות חדשה. במהלך שנות החיפוש, בקהילות אקטיביסטיות שונות בהן לקחתי חלק, נחשפתי לא מעט לטבעונות, פגשתי בצדה האפל של תעשיית החלב וכתוצאה מכך הפחתתי משמעותית את צריכתו.

כיום אינני טבעוני, אבל מנגד, מסיבות בריאותית, סביבתיות וגם מוסריות, איני צורך חלב כמעט בכלל. בחג הזה, שמזוהה אצלי תמיד עם חלב - אני מחפש דרכים שיאפשרו לי לגשר על החסך הקולינרי שנוצר כאשר ויתרתי על המוצרים העשויים ממנו.

האמת היא, שאכילת מוצרי חלב איננה הכרחית כדי לקיים את מנהגי החג. אכילת מוצרי החלב היא מנהג מאוחר, שנכנס למסכת של חג הביכורים רק במהלך ימי הביניים, וזכה לקידום נמרץ על ידי תנובה, ובהמשך על ידי מועצת החלב, במהלך עשרות השנים האחרונות. המנהג נעוץ כנראה בפשט של הפסוק "דבש וחלב תחת לשונך", המתייחס לחג מתן תורה ומבקש להמשיל את החלב והדבש, שהם מזון לגוף, לתורת ישראל, המהווה מזון לנפש. "דבש וחלב" אגב, על פי פרשנים רבים, הוא ביטוי המתייחס לכלל תנובותיה של הארץ, ולאו דווקא לחלב ולדבש כפשוטם.

ומכאן אני מגיע לסיפור העיקרי: חג הביכורים הוא כנראה חגם של המלקטים. רות המואבייה מלקטת את השיבולים שהותירו לה הקוצרים בפאת השדה, כמנהגם של העניים בני דורה. אחר כך מזמין אותה בועז לנגב חומוס בפיתה תחת צל סוכתו, והשאר - היסטוריה.

"תנובתה של הארץ" היא בהחלט לא רק מה שגידלו איכריה, אלא כל הטוב שצמח מאדמתה, גם אם מדובר בצמחי בר. בחג הזה אני עורך סעודה "חלבית" טבעונית, המבוססת על דברים שליקטתי לא רחוק מביתי, ועל תחליפים טבעוניים נפלאים למוצרי חלב מהחי. את הפסטות, אגב, אני מכין בעצמי, ומשתדל לעשות זאת מקמח שנטחן מחיטה מקומית. השבוע כיכבו המנות הללו בסיורי הליקוט הקיציים שלי ובקורס הליקוט המקיף, שההרשמה אליו עומדת להסתיים.

ואנקדוטה אחרונה, לסיום: במרחב אגן הים התיכון גידלו, באופן מסורתי, זנים שונים של חיטה קשה, היא חיטת דורום. החיטה הזו מתאפיינת בהרכב ובמבנה שונה של חלבון, המגביל מאוד את האלסטיות של הבצק כתוצאה מכך את יכולת התפיחה שלו. החיטה הרכה, המשמשת לאפיית לחם, הובאה לכאן רק בתחילת המאה הקודמת, והשימוש בה גבר במהלך העשורים האחרונים, עם פרוץ המהפכה הירוקה. בתרבות הקולינרית המקומית לא הכירו, אפוא, את הלחמים התפוחים שנאכלים במערב אירופה. כן הכירו כאן לחמים שטוחים, בדומה לפיתות ולג'בטות האיטלקיות. הגם שכנראה אבותינו לא נהגו לאכול פסטות - הפסטה מתאימה יותר למרחב הארץ-ישראלי מלחמי השמרים האירופיים - כי גם היא עשויה לרוב מחיטת דורום. זו הסיבה שבחג השבועות אני מקדם אכילה של פסטה המבוססת על זנים מקומיים של חיטת דורום, שגרעיניה דומים יותר לגרעיני החיטה המקומית.

הנה שתי דוגמאות:

פסטה ברוטב עגבניות, כף אווז וצלפים (מנה ל-6)

טוב, האמת היא שזאת ממש לא חכמה: אני משוחד! אני פשוט ממש אוהב צלפים כבושים.

הצלף נושא סוד מיוחד מהעבר הרחוק הישר אל בלוטות הטעם שלנו, ומעורר זכרונות לטעמים קסומים שנשתכחו מלב זה מכבר.לא אכביר במילים על הצלף. מי שירצה יוכל לראות את שכתבתי עליו בעבר בבלוג שלי, כאן.

במקורה, המנה הזו אמורה היתה להיות מנת פוטנסקה - רוטב נפוליטני פיקנטי וארומתי המבוסס על אנשובי כבוש. אלא שבהיעדר תחליף ראוי לאנשובי, החלטתי לשחק עם זה קצת בכיוונים אחרים, וזו התוצאה. לכף האווז המבאישה יש ארומה שמזכירה רוטב דגים תאי - והיא שנותנת לרוטב את הטעם הדגי המודגש.

וכן, אם לא בא לכם - אפשר לוותר עליה.

מרכיבים: ארבע עגבניות גדולות ויפות קצוצות עשר עגבניות שרי חופן עגבניות מיובשות קצוצות מעט יין 2 בצלים קצוצים גס 4 שיני שום

חצי כוס זיתים שחורים מגולענים שמן זית פלפל ומלח צרור עלי בזיליקום צרור עלי כף אווז מבאישה טריים 3 כפות צלפים כבושים

פסטה טרייה או יבשה לבחירתכם

לעיטור ולתוספת גיוון: חבילת פטריות שי-מגי מוקפצות, צ'ילי גרוס.

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל עד להזהבה מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עד ליציאת הנוזלים. מוסיפים את היין, השרי, העגבניות המיובשות ו-2 כפות צלפים. מביאים לרתיחה. לסיום הבישול מוסיפים את הבזיליקום, התרד ושאר הצלפים. מגישים חם על גבי הפסטה.

ניוקי עם ירבוז ברוטב מנתה ושמנת קשיו (מנה ל-6)

מילה על המנה הזאת, לפני שהולכים ללקט ומתחילים לבשל:

הירבוז הוא לא רק פיגמנט ירוק, יש לו טעם עז ועוצמתי, מעט מריר, ולא הכל אוהבים אותו. תחליטו אם אתם מתחברים לטעם לפני שאתם מכינים את המנה הזו (שאגב, עובדת מצויין עם כל עלה ירוק אחר).

ולגבי הניוקי? הניוקי הוא מאכל מיוחד - אמנם אני תמיד מתעקש להכין לבד את הפסטות שלי, ואין שום פסטה או ניוקי תעשייתיים שטעמם ישווה לאלה שמכינים בבית, אך לגבי הניוקי יש סייג אחד משמעותי: הכנתו דורשת תירגול רב, ואין בנמצא מתכון מדוייק שיכול להבטיח תוצאות טובות. הפתרון הוא לעבוד על-פי המתכון שאצרף כאן, ולנסות שוב ושוב עד שמצליחים. וטיפ קטן אחרון: הסוד הוא בבצק רך ומעט דביק, אך לא דביק מידי.

החומרים לניוקי

1 ק"ג תפוחי אדמה

כ-250 גר' עלים וגבעולים צעירים של ירבוז (ראה תיאור בהמשך)

2-3 כוסות קמח

החומרים לרוטב המנתה

חצי כוס שמן זית

2-3 שיני שום כתושות

צרור עלי עירית או שני בצלים ירוקים, קצוצים גס

250 גר' שמנת קשיו (אגוזי קשיו מושרים במים וטחונים דק מאוד בבלנדר)

1/2 כוס עלי זוטה לבנה/נענע משובלת לפי טעמכם

מעט יין לבן קליל ומתקתק

הכנת הניוקי:

1.) דקרו את תפוחי האדמה במזלג מכל הכיוונים, ואפו בתנור בחום של 200 מעלות במשך שעה.

2.) מניחים לתפוחי האדמה להתקרר, ואז קולפים אותם ומעוכים בעזרת מועכן.

3.) במקביל - מסלקים מקטעים סיבים ונוקשים מגבעולי הירבוז, ומבשלים 3 דקות במי מלח רותחים.

4.) טוחנים את גבעולי ועלי הירבוז בבלנדר.

5.) מערבבים את שתי המחיות, ללא הקמח, ולשים עד שמתהווה עיסה אחידה בצבע ובמרקם.

6.) כעת מוסיפים מעט קמח (התחילו בכוס אחת) ולשים לתוך העיסה. המשיכו להוסיף קמח עד שיווצר בצק דביק ואחיד.

7.) צרו "נחשי בצק" בעובי אצבע, והניחו על משטח מקומח. את הנחשים חיתכו לרצועות בעובי 1 ס"מ.

8.) ליצירת צורת הניוקי: אפשר להניח על מזלג וללחוץ מעט מכל צד, ליצירת החריצים המפורסמים. אני לפעמים מוותר על השלב הזה ופשוט מכדרר לצורה אובלית.

9.) הניחו בקירור, וחכו על הבישול עד שהרוטב יהיה מוכן.

הכנת הרוטב:

מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים שום ו-2/3 מהבצל הירוק ומטגנים עד להזהבת השום. מוסיפים את שמנת הקשיו (ואם יש צורך מדללים במעט מים, כדי שלא תישרף). מביאים לרתיחה תוך בחישה. מוסיפים מעט מהיין ומורידים מהאש. כעת מוסיפים את שאר העלים הטריים ואת הזוטה או הנענע.

הכנת המנה:

מביאים לרתיחה 2 ליטר מים עם מעט מלח. מבשלים כמויות קטנות של ניוקי בכל פעם, עד שהניוקי צפים מעלה.

מוציאים, מסננים, ומגישים מיד, עם מעט רוטב מעל.

---

ומשהו על הצמחים:

נענע משובלת/ נענע המים Mentha longifolia / Mentha aquatica

נענע משובלת היא צמח מים עדין ממשפחת השפתניים. יש לה חריפות מנטולית חזקה יחסית, ומתקתקות עדינה. נבחין בה על ידי זיהוי הגבעול המרובע שלה, המאפיין גם את בני משפחתה, וכן על ידי הריח והטעם המיוחדים לה. נענע המים היא אחותה המעודנת - עליה חלקים ורכים וטעמה עדין ומתקתק. הנה מתכון החצילים הנפלא שלי, המתובל בנענע מגדת הנחל.

ירבוז שרוע/מופשל

Amaranthus retroflexus / Amaranthus blitoides

הירבוז השרוע והירבוז המופשל הם שני מינים נפוצים של הסוג ירבוז. מדובר בצמח חד שנתי חובב חנקן, נפוץ מאוד במעזבות ובצידי דרכים שהיגר לכאן מאמריקה. מדובר במיני בר של גידול הזרעים המפורסם הידוע בכינויו אמרנט. זרעי הירבוז כמו שאר חלקיו מזינים למדי, ומכילים חלבון מלא בריכוז גבוה מאוד, סיבים תזונתיים ושפע של ויטמינים ובתוכם ויטמין C.

כף אווז מבאישה Chenopodium vulvaria כף-אווז מבאישה הוא עשב חד שנתי קיצי, שרוע עד זקוף המדיף ריח של דגים מותססים שמקורו במולוקלות של החומר טרימתילאמין, שהצמח יודע לסנתז. הריח הרע הזה מרתיע בני אדם ובעלי חיים מלאוכלו, וחבל שכך, שכן במינונים קטנים הוא משמש תחליף צמחי לרוטב דגים תאי או לאנשובי כבוש - בתכונים רבים. הארומה הדגית שלו מאפשרת גם לטבעונים ליהנות מהארומה של דגי ים ארומתיים.

ומה באשר לזוטה? זוטה לבנה נמנית על בני משפחת השפתניים. היא גדלה בר בארץ ישראל ובכל מרחב הלבנט ומאכלסת בתי גידול סלעיים בחבל הים-תיכוני. לזוטה פרחים שפתניים קטנים שצבעם לבן, והיא פורחת מחודש יוני ועד ספטמבר. צמח הזוטה הלבנה הוא בעל ארומה מאד מיוחדת ולכן זוטה לבנה היא צמח מומלץ להכנת תה משובח. זה הזמן לצאת וללקט ממנה, בעדינות רבה. חמישה-שישה עלים יספיקו לכוס תה זוטה מופלא ועשיר בטעם. עלי הזוטה מתאימים גם לתיבול סלטים טריים ותבשילים שונים.

לזוטה תכונות תרפויטיות רבות וחשובות: מחקרים שונים שנערכו בין השנים 2010-2013 הראו כי למיצוי באלכוהול של העלים יש השפעה נוגדת דלק, וכי למיצוי מימי שלהם השפעה אנטי סרטנית (בייחוד על תאי המעי והשד), וכי יש לה יכולת לסייע במניעת היווצרות של כיבים. הזוטה מעולה לטיפול בכאבים ובמיחושים בדרכי העיכול ובחלל הבטן.

אזהרה אחת חשובה: הזוטה אינה מומלצת לצריכה בקרב נשים בהריון.

למידע נוסף על הצלף הקוצני ועל דרכים שונות לכבישת ניצניו הכנסו לכאן.

​​

זהו, עד כאן לפעם הזאת.

שיהיה לכולנו חג שמח ותיקון מוצלח.

באהבה גדולה,

יתיר.

למידע על הסיורים הקרובים הכנסו לכאן

למידע ולהרשמה לקורס הליקוט המקיף והמעמיק מסוגו בישראל הכנסו לכאן.

#סדנתליקוט #ירקותבר #קורסליקוטקולינרי #קורסליקוט #אוכלמקומי #סיורליקוט #בישולישדה #צמחיברלמאכל #סדנתבישולבטבע #ליקוט #ירבוז #נענע #זוטה #טבעוני